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年味,八道情怀年夜菜,有你家乡的吗?
2019-01-29

有人说,现在过年年味太少。

那年味到底是什么?是热闹,是幸福,还是觥筹交错?

对于普通家庭而言,“年味”或许就是一种安定感。不必大富大贵,只望来年太平安康,过上衣食无忧的小日子。

因此中国人的年味,应该就是那一道道让我们魂牵梦绕的家乡菜肴吧。

/广府鲮鱼/

年夜饭,若问广州人哪道菜不能少,那一定是鱼。至于哪种鱼,十有八九选鲮鱼。

除了年年有鱼好意头,“鲮”与“灵”同音,也是广府人所在意的。

顺德是广府菜的发源地,顺德产的“土鲮鱼”肉质白嫩细滑,鲜美且无“土味”,备受青睐。

其吃法多样:可剁成泥,可切成片,可煎可煮,还能生吃。

于广府人,鱼已不单单是食材,更是被寄寓了厚望的期盼。

/苏杭醉蟹/

长江三角洲是醉蟹的大本营,年夜饭少不了一只完整无缺的醉蟹。

苏杭醉蟹,只选大闸蟹。

先放清水里养着,让蟹吐尽泥沙。再用白酒杀菌增香,最后混着酱油、冰糖、陈皮、黄酒和白兰地,放进透气的酒坛子里腌。

年夜饭桌上,掀开盖看着里面腻答答的软膏,秀气的江南人便相信来年一定丰裕富足。

/南京盐水鸭/

六朝古都别称“鸭都”,因其数之不尽的鸭肴,其中最具代表性的就是盐水鸭。

盐水鸭的制作相当讲究,盐指大籽盐,水指老卤水,是三分食材三分卤汁四分手艺的绝对美味。

鸭要选个头小,膻味轻的高邮麻鸭,再经历“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”的古法炮制,最后才能变得一份“皮白肉红骨头绿”的金陵盐水鸭。

/四川灯影牛肉/

摊开四川省地图,完全就是爱牛者的零食天堂。其中最上乘的必定是灯影牛肉。

选料只选整牛身上10%-15%的无筋腩部分,宰杀后罩上纱布,放大缸里催熟。

烤制时必须用当地清香黄亮的竹子,上面抹上芝麻油,用炭火翻烤。然后切成薄片,混入各种香料搅拌腌制。

成品的灯影牛肉,在傍晚昏黄的灯光下透着诱人的红色,是四川孩子无法抗拒的香艳美味。

/大连海参/

好水出海参,大连长海县獐子岛,靠近黄海冷水圈,污染少,自净力强,那里出的野海参,肉厚有弹性。

海参本无味,烹饪的最好做法就是煨。

用鸡汤煨三遍,然后放入旺油煸过的大葱,与酱油、料酒一起烧,收汁后浓郁粘稠,香气馥郁。

海参体内有自溶酶,捞起六个钟,就会化成水,因此大连出品的海参都是干货。

300克4.99万人民币,这就是大连人对干货的心理价位。

/东北榛蘑/

从小兴安岭到长白山,榛蘑是东北林区常见的山货。其个大,柄粗,肉厚,每年只有10天的采摘期。

好的榛蘑一定要搭配东北名菜——小鸡炖蘑菇。

小鸡用自家养的7月大的公鸡,混入榛蘑炖上一个钟。鸡肉吸收了榛蘑的菌香,多了层清新的山野味;榛蘑则吸收了肉汁的醇厚,味更鲜美。

满天飞雪的大年夜,一锅热气腾腾的小鸡炖蘑菇,让这个年温馨富足

/西藏松茸/

松茸只生长在无污染,温湿度都适宜的高海拔地区。5月,西藏的雨时下时停,正是松茸破土而出的季节。

藏民公认松茸最好的做法:切片烤,再撒上一点喜马拉雅山盐巴,鲜香无比。

日本人更视松茸为“神菌”,烤法更讲究:

碳燃时不能冒烟,烤网要受热均匀。松茸翻动只能用手,以感受其热度。烤毕将松茸撕分,头部撒岩盐,清香细嫩;菌身蘸酱油,爽脆有质感。

对于物资匮乏的藏民而言,松茸就是高原赐予他们的开春祝福。

/云南鸡枞/

鸡枞是野生菌,却有鸡的鲜甜。因纬度和气候原因,只有云南产的才味道上乘。

炸鸡枞只能用菜籽油,调和油会有呛味。炸后鸡枞口感筋道又易嚼化,最典型的吃法就是挑出一根根,放在舌尖上品尝。

鸡枞的美味天生天养,让离开家乡的云南人牵肠挂肚。

年货里的家味

组成了我们既温暖又美味的跨年时光

岁末已到

新春将至

愿你归途平安